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野菜炒め

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野菜炒め(やさいいため)とは、野菜と少量の肉類を胡椒、またはウスターソース等のソース類や醤油炒めることによって、温野菜を美味しく、また十分に食べることを目的とした日本の家庭料理である。

肉を使う場合は肉野菜炒めと呼ぶこともあるが、この名称は日本の野菜炒めの原型となった中華料理を指す場合がある。また、野菜炒めを単に野菜を用いた炒め物の総称として用いることもあるが、本項目では野菜炒めを日本式、肉野菜炒めを中国式のものとして解説する。


概要編集

この料理は、複数の野菜類を少量の肉類と炒めることによって、肉の旨みと野菜の旨みを引き出すことができる。また彩り豊かで、大皿に盛られれば、食卓の華となる料理である。かつては少ない(高価な)肉を多くの(安価な)野菜と炒めることで満腹感を得るための料理であったが、現在では多くの野菜を僅かな肉で食べ易くする料理として好まれている。

日本人と野菜炒め編集

この調理方法が広く一般家庭で見られるようになったのは、日本では1950年代1960年代以降の、特に高度経済成長期のころである。主な普及の理由は調理用の油が低価格で購入できるようになったこと、少ない類に多くの野菜を加えることで子供の旺盛な食欲を安価で満たす効果があったことや、また調理が簡単で様々な工夫もしやすいことなどが考えられる。

また学校教育においても、度々授業の調理実習で登場するメニューだけに、料理のできる日本人の大半が、この料理をレパートリーの一つとしている。このほかにも安価である為、日本の学校では学食や寮の、または企業の社員食堂などでも定番料理としても定着している。

野菜炒めの原点編集

原型となるのは中華料理であるが、中華料理の肉野菜炒めと比較すると

  • ハクサイを使わず、キャベツを使用する場合が多い。
  • 中華スープを使う等の、手間のかかる調理過程が省かれている。スープの素で代用したり、あるいはウスターソースの様に日本独特の調味料が用いられることもある。
  • 肉は少なめで、またその扱いが少々異なる。特に事前の味付けや油通し等が行われない。肉類自体を用いないこともある。

フライパンの変化と野菜炒め編集

本来は熱効率に優れた製のフライパンで作ることを前提とした料理ではあるが、近年では家庭用のフライパンの多くは軽くて扱い易いアルミ製・フッ素樹脂加工の物が大半を占めている事情がある。これらのアルミ製・フッ素樹脂加工のフライパンでは、熱がまんべんなく材料に行き渡るように、手早くかき混ぜる絶えずフライパン全体の火が当たっている部分を動かす等して、熱せられ方が均一になるよう、工夫する必要が出てくる。

フッ素樹脂加工は本来、摩擦係数が非常に小さいために油を使わなくても調理できることが最大のセールスポイントではあるが、こと野菜炒めに関しては、油が熱の伝導を助け、また野菜の栄養を吸収する助けにもなり、また油自身の風味も料理としての味に欠かせない要素であるため、フッ素樹脂加工の物を使う場合でも油を使用することが一般的である。

しかし近年のヘルシーブーム(健康ブーム)も手伝い、あまり油を使いたくない場合は、少量の水を加えた上で弱火で蓋をしたまま蒸し焼きにするという調理法も用いられている。これらは高齢者等の脂っこい料理が苦手な人にも好まれ、病院食でも茹で野菜と野菜炒めの中間とも言える同様の調理法が見られる。

材料編集

大抵の熱を通しても溶けない野菜類は、この野菜炒めに用いることができるが、その中でも以下の野菜は普遍的に用いられることが多い野菜である。

主に千切りにして用いるが、最初に入れて油と良く馴染ませることで、カロチン等の栄養素がより吸収されやすくなる。十分に炒めたり、あるいは炒める前に軽く茹でておくと甘味が増し、渋みが弱まる。
スライスしたり、ざく切りにして入れると、炒めている途中でほぐれて半透明になり、辛味が薄れて甘味が増す。比較的最初の頃に入れても構わないが、歯ごたえを残したい場合は、他の材料がある程度炒まった段階で加えると良い。ただし炒め過ぎると汁に含まれる糖質が焦げて苦くなるため、苦味を好まない人は炒め過ぎに注意すべきである。
最も広く、また量的にも多く用いられる材料で、調理の中頃に入れる。ビタミンB1を多く含み、また野菜をたくさん食べた気分が味わえる。手でちぎったり、葉を3~5cm角程度に切って用いる他、好みで芯を薄切りにして入れる。特に芯の部分は熱が通ることで甘味を増し、また柔らかくなるため食べやすくなる。芯の方を先に炒め始めてから、葉の先の方は後に入れる。炒める際には他の材料がやや炒まった辺りで、中火に落としてから入れる。フライパンが水を垂らすとすぐ沸騰・蒸発する温度の時には、葉が焦げやすいので注意する。
比較的調理の後の方に入れるが、軽く柔らかくなる程度まで炒めると、他の野菜や肉から出た汁を吸って旨みが増す。また比較的安価で栄養もあるため、満腹感が得やすい。炒める前に予め根との固い部分を取り除いておくと、更に口当たりも良くなる。加熱し過ぎる(1分程度)と水分が出てくるので、シャキシャキとした食感が好きな場合は早めに火から下ろすこと。
洗って二つに割って種を取り出し、中の種を洗い流してから千切りにする。野菜炒めに苦味を添え、他の野菜の味を引き立てるほか、食欲増進の効果もある。近年では赤い物や黄色い物も出回って、野菜炒めに彩りを添えることもできる。調理中の中ほどに入れると柔らかくて風味も穏やかになって食べ易く、後の方で入れると歯応えや風味を強く楽しむことができる。ピーマンの匂いが苦手な場合は細かく切り、ピーマンが好きな場合は幅広く切って加える。
元は中国野菜であるが、肉厚で炒め物に良く合うため、近年取り入れられ出した。葉はしんなり、元の部分は火が通ってもシャキシャキとした歯応えが楽しめる。
元になった中華料理では好んで用いられたが、葉が硬く、十分に火を通す必要があることから、これを入れる家庭は少ない。キャベツの扱いに準ずる。
中国料理の影響か時々入れる人が見受けられる。生または乾燥シイタケを水で戻したものが用いられる。乾燥シイタケは若干の甘みがある。この他、キノコ類を入れることが最近多くなっている。

肉類は、生の豚肉ベーコンランチョンミートスパム等)・魚肉ソーセージハム(ボンレス・プレスのどちらでも)・ウインナーソーセージ缶詰ツナなど)等が用いられるが、場合によっては炒り卵で代用される場合もある。これらは小さく切られた後に、油をひいて熱せられたフライパンの上に真っ先に載せて炒められる。これにより肉類の表面が固く締まる。なお牛肉はこの調理法では固くなり過ぎるため野菜炒めには適さず、鶏肉は炒めると油を吸ってしまう上に、肉がバラバラにほぐれてしまうため、やはり適さない。

油は、ほとんどの食用油が利用可能であるが、ラード等の獣脂は味がくどくなりがちなため、癖が無く酸化し難いサラダ油菜種油大豆油コーン油等の植物性油が用いられる。ごま油は風味と炒め加減の兼ね合いが難しく、酸化し易いこともあるため、あまり用いられない。

調理方法編集

基本的にこの料理は比較的強い火力で一気に火を通す物と、中火でじっくり炒める材料を混ぜるため、火加減が最も重要である。

器具編集

この料理に用いる器具は、以下の通りである。

  • フライパン
鉄製のものが良いが、フッ素樹脂加工の物も利用できる。ただしフッ素樹脂加工の物は、内部に凹凸が無い物でないと、うまく作れないことがある。
近年テレビCMで放映しているマーブルコートフライパンでは、油をしかずに肉の脂だけで調理できるように工夫されている
材料をフライパン内でかき混ぜるのに使う。代用として短い割り箸でも構わないが、火傷等の危険が増すのであまり好ましくはない。塗り箸やプラスチック製の箸は熱で溶けたり材料に味が移ったりするので避ける。
材料をフライパン内でかき混ぜるのに使う「菜箸だと混ぜにくい」という場合に使われる。その場合フライパンは中華なべに近い物を使われる場合が多い
一般的な文化包丁で十分だが、皮剥き器やフードスライサー等の調理器具があると、更に簡単である。
野菜や肉などを切るときに使う、使った後は十分に洗う必要がある(汚れを放置すると菌が増殖し食中毒の原因になりうるため)
電熱器やIH調理器具では、熱量が足りずに美味しく出来ないことがあるが、近年ではIH調理器具の中にも、野菜炒めが作れる高温調理タイプが登場している。ガスコンロであれば、カセットボンベ式の物でも構わない。
  • フライパンの蓋
火を止めて5~10分ほど蓋をすると、余熱でムラ無く材料全体が温まる。
ただし、野菜を蒸らす形になり「全体的に水っぽくなってしまう」などの欠点もある

調理手順編集

調理に際しては、材料を切る所から始める。手間を惜しんでフライパンを火に掛けながら野菜を切っていると、思わぬ事故につながりかねないので注意が必要である。材料の切り方は材料の欄で挙げた通りだが、葉野菜は食べる人の年齢に合わせて大きめに切っても構わない。

幼児向けの場合はスプーンやフォークで食べやすいよう小さめに切る。ニンジンなどの根菜類は熱が通り難いので、火が通りやすいよう、なるべく薄く、または細く切るか、予め茹でておく。肉類は薄く・小さく・長く短冊状に切ると、野菜と絡んで食べやすくなり、また肉の量が多く見える。

  1. 材料をそれぞれ、好みの量を好みの大きさに切る。ただし炒める順番如何で美味しさが違うので、この段階では材料は混ぜてしまわない。キャベツ等の葉野菜類は、炒めることで見た目の量が半分~1/3にもなってしまうため、多少多めに切っておく。
  2. フライパンに油を多めに敷き、強火で肉類を炒める。この時、油からほのかに煙が昇る程であっても構わないが、生肉を使う場合は油跳ねに注意しながら肉を炒める。あまり油が熱せられていると、油の飛び跳ねによる火傷引火の危険性もある他、フッ素樹脂加工のフライパンでは、加工が焦げて傷むことにもなるので、油煙がもうもうと上がる程にまで熱してはいけない。
  3. 次にニンジンなどの固い野菜類であるが、最初にざっと炒めた辺りで中火に落として炒め続け、ややしんなりさせる。
  4. 更にキャベツやタマネギ等の、それほど固くも柔らかくもない・火の通りやすい野菜を入れる。
  5. これらの野菜類全体に十分熱を通す間に、塩・胡椒、またはソースか醤油類を軽く振り掛ける。
  6. 全体的にしなりだしたら、もやし等のあまり炒める必要の無い野菜類を加えて、全体的にしんなりするまで炒める。この時、好みで早めに火を止めても構わないが、いつまでも中火で弄っていると焦げる野菜が出てくるため、柔らかい物が好みの場合や、火の通りが余り良くない場合は、弱火に落として下の方を上に被せるようにしながらかき混ぜて、蓋をする。
  7. 被せた蓋が熱くなり出したら、火を止めて、をよそう等、他の料理に取り掛かる。
  8. 他の料理が出来上がったら、大皿に盛って食卓へ。

特に温かい内が美味しい料理であるが、夕食に作って翌朝に持ち越しても、再び軽く炒めたり、電子レンジで温めても、十分美味しく食べられる。また調理の際にフライパンに出た汁は、野菜と肉の旨みと栄養が含まれるため、皿に盛った際に上から掛けてまぶしたりする。この汁は少々行儀は悪く、また塩分や油の取り過ぎにも繋がることなどから健康上で些か問題もあるが、飯に掛けても美味しい。できるだけ野菜炒め自体と共にとるようにした方がいいだろう。

(ただし充分に熱したフライパンで、短時間で野菜を炒めれば汁は出ず、うまみを野菜の内部に閉じこめることが出来る。このため、野菜炒めから汁が出ると失敗であるという説もある。)

野菜炒めに属する料理編集

チャンプルーは沖縄の伝統的な料理で、豆腐を用いる他、バリエーションも多い。
原型となった料理ではあるが、中華スープで味をつける・肉は予め味付けしてから低温の油で熱したりするなど、遥かに手間が掛かっているため、一般家庭で作るのは難しい。

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